Lexikon

Acrylamid

Acrylamid ist das Ausgangsmaterial für Polyacrylamid. Daraus werden zum Beispiel Kunststoffverpackungen gemacht und spezielle Mittel für die Trinkwasseraufbereitung hergestellt. Es ist auch als Stabilisator in Kosmetika, dient als Schaumbildner oder ist in Haarspray. Acrylamid wird verdächtigt, Krebs auszulösen.

Tierversuche ergaben, dass Acrylamid krebserregend und erbgutschädigend ist. Das bedeutet, dass der Schadstoff in hoher Dosierung mindestens riskant ist – besonders für Kinder. Acrylamid entsteht immer dann, wenn die Aminosäure Asparagin mit bestimmten Zuckern erhitzt wird. Das passiert beispielsweise im Backofen beim Keksebacken oder beim Zubereiten von Bratkartoffeln. Betroffen sind vor allem kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreide, wenn sie bei hohen Temperaturen zubereitet werden.

Darum ist die höchste Schadstoffbelastung in Kartoffelchips, Pommes Frites, Crackern, Knäckebrot, Cornflakes und Popcorn gefunden worden. Verdächtig ist jedoch alles, was knusprig ist, also was gegrillt, gebraten, gebacken, geröstet oder frittiert wird. Grundsätzlich gilt: Je länger etwas erhitzt wird und je höher die Temperatur ist, umso höher ist auch die Schadstoffbelastung.