15. September 2020

Mythos deutsches Brot

© Mariana.Lebed/Shutterstock

Deutsches Brot ist wegen seiner Vielfalt weltberühmt. Angeblich gibt es über 3000 Brotsorten in Deutschland. Die UNESCO zählt die deutsche Brotkultur sogar zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Denn rund zwei Drittel aller Brote kaufen die Deutschen mittlerweile in Supermärkten und Discountern. Meist verkaufen die nur aufgebackene Teiglinge aus der Fabrik. Doch auch die meisten Handwerksbäcker wollen auf industrielle Hilfsmittel nicht mehr verzichten.

Im fränkischen Dachsbach steht die Bäckerei von Arnd Erbel. Seit zwölf Generationen gibt es den Betrieb schon. Fast 350 Jahre ist er in Familienhand. Bäckermeister Arnd Erbel legt viel Wert auf Tradition. Er backt seine Brote mit nur drei Grundzutaten: „Mehl, Wasser, Salz und aus einem Teil vom Mehl wird Sauerteig gemacht. Aber Sauerteig besteht auch wieder nur aus Mehl und Wasser.“ Noch nicht einmal Backhefe verwendet Erbel. Denn er ist Spezialist für Sauerteig. Und darin sind ausreichend natürliche Hefen vorhanden. Rund 25 Stunden lässt er seinen Teig vor dem Verarbeiten stehen. Die Zeit gönnt er ihm, auch wenn der Platz für die Teigbottiche knapp ist. 

Denn nur, wenn der Teig lange steht, stimmt die Qualität, weiß Erbel. „Wir achten nicht auf die Zeit. Wir arbeiten eben, wie der Teig das erfordert. Und wir haben unsere Idee vom Brot und Gebäck wie es sein soll. Und alles andere ordnen wir dem unter.“ Aber damit ist Arnd Erbel die absolute Ausnahme. Denn die meisten Brote kommen heute aus der Fabrik. Oft von riesigen Backfabriken. Dort laufen pro Tag hunderttausende Brote vom Band. Zeit ist bares Geld. Deshalb ist die Teigruhe bei Fabrikbroten manchmal nur zehn Minuten lang.

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Erik Hane
Erik Hane arbeitet für die Medienproduktion Cartagena. Er ist Autor zahlreicher Dokumentationen, Repor-tagen und Magazinbeiträge für das öffentlich-rechtliche Fernsehen mit Schwerpunkt Wirtschaft und Verbraucherschutz.