21. Juli 2017

Kochschinken: teuer oder billig?

© HandmadePictures/Shutterstock.com
Kochschinken gehört zu den beliebtesten Fleischwaren deutscher Verbraucher. Jeder Privathaushalt kauft pro Jahr rund 2,3 Kilogramm Kochschinken ein. Er kommt vielseitig zum Einsatz: auf dem Brot, in Saucen, auf der Pizza oder zu Spargel – für viele Feinschmecker kaum wegzudenken. Welche Unterschiede gibt es zwischen teuren und billigen Kochschinken?

In der Bio-Metzgerei Micol in Ludwigshafen wird der Kochschinken noch auf traditionelle Weise hergestellt. Dazu wird in einem ersten Verarbeitungsschritt die ganze Hinterkeule des Schweins entbeint, also der Knochen aus dem Fleisch gelöst. Metzgermeister Mark Micol stellt dann die sogenannte Lake her, eine Mischung aus Kochsalz und Nitritpökelsalz in Wasser gelöst. Das Fleisch kommt in die Pökelmaschine, die die Lake in das Fleisch spritzt. Nur so wird aus einer Keule auch ein echter Kochschinken, erklärt der Meister: „Der Schinken läuft jetzt zwei Mal durch die Pökelmaschine und wird gesalzen, unsere Salzlösung verleiht dem Schinken den Geschmack. Die Haltbarkeit wird verbessert und der Kochschinken erhält dadurch auch die klassische rosa Farbe.“

Damit der Schinken später kein Loch hat, wo vorher der Knochen war, werden Oberschale und Unterschale fest miteinander vernäht. Dann kommt das Fleisch in den sogenannten Tumbler. Der sieht ein bisschen aus wie eine Waschmaschine. Das Fleisch rotiert über Stunden in einer Stahltrommel und wird dabei massiert. Durch das ständige Hin-und Her-wälzen tritt schließlich das Muskeleiweiß aus dem Fleisch aus, das für den weiteren Verarbeitungsprozess gebraucht wird. Es begünstigt nämlich das natürliche Verkleben von Ober- und Unterschale beim anschließenden Garen des Kochschinkens. Dafür wird der Schinken in eine Form gepresst und schonend über mehrere Stunden gegart. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Anschließend wird der Schinken meist noch in einem Räucherofen über Buchenholz geräuchert. Das Räuchern ist eine traditionelle Methode, um das Fleisch haltbarer zu machen und gibt dem Schinken ein besonderes Aroma.

So wie bei Metzgermeister Micol werden Schinken aus dem Supermarkt meist nicht mehr hergestellt. Das ZDF-Verbrauchermagazin WISO nimmt sich sechs Kandidaten im Teuer-oder-billig-Vergleich vor. Lesen Sie die Ergebnisse in verbraucherblick 07/2017.

Cover der aktuellen Ausgabe von Verbraucherblick

Mehr wissen,
besser entscheiden

verbraucherblick ist ein digitales Magazin für alle, die mehr wissen wollen. Lesen Sie monatlich detaillierte und unabhängige Berichte über für Sie relevante Verbraucherthemen.